Dung Nạp Kiến Thức

Nước tương công nghiệp

12 Th9

Nước tương công nghiệp và nước tương truyền thống khác nhau như thế nào? Hiện nay, ngoài nước mắm thì nước tương là một loại nước chấm khá quen thuộc với nhiều gia đình; trong kệ bếp của mỗi gia đình Việt đều không thể thiếu loại nước chấm này.Tuy nhiên, chắc có lẽ không nhiều người biết về nguồn gốc, quá trình sản xuất loại nước chấm này.

Nước tương là gì?

Nước tương thường có tên gọi khác là xì dầu hay còn gọi là tàu vị yểu. Đây là sản phẩm có màu nâu, vị mặn không bằng nước mắm và thường được sử dụng để tạo màu và vị cho món ăn hoặc dùng làm nước chấm.

Nguyên liệu chủ yếu để làm nên loại gia vị này là hạt đậu nành bằng cách lên men và ủ một thời gian dài.

Giá trị dinh dưỡng trong nước tương

Trong 100gr nước tương bao gồm các thành phần sau:

  • 53 kcal.
  • 0 mg cholesterol.
  • 0,6 g lipid.
  • 5.493 mg natri.
  • 435 mg kali.
  • 0,8 g chất xơ.
  • 4,9 g cacbohydrat.
  • 8 g protein.
  • 0,4 g đường.
  • 0 mg vitamin C, vitamin A, vitamin D.
  • 33 mg canxi.
  • 1,4 mg sắt.
  • 0,1 mg vitamin B6.
  • 74 mg magie.

 

Quy trình sản xuất nước tương

Nước tương làm bằng phương pháp truyền thống

Để tạo ra chai nước tương ngon và đậm đà, nhà sản xuất phải sử dụng đậu nành nguyên chất được lên men tự nhiên 100%. Phương pháp này không những lưu giữ được vị ngon tinh túy của hạt đậu nành, mà còn an toàn với sức khỏe của người sử dụng.

Cách làm nước tương truyền thống là ngâm đậu tương trong nước, rang và nghiền nhỏ lúa mì. Sau đó trộn đậu tương và lúa mì với một loại nấm mốc (phổ biến nhất là Aspergillus), sau đó ủ trong 2 đến 3 ngày để nấm mốc phát triển.
Tiếp theo thêm nước và muối. Toàn bộ hỗn hợp được ủ trong thùng lên men từ 5 đến 8 tháng, đôi khi lâu hơn.
Trong quá trình ủ, các enzyme từ nấm mốc tác động lên protein trong đậu tương và lúa mì, dần dần phân hủy protein thành các axit amin. Tinh bột được chuyển thành đường đơn, sau đó được lên men thành axit lactic và rượu.
Sau khi kết thúc quá trình ủ lên men, hỗn hợp này được trải lên vải và ép lấy nước. Phần nước cốt thu được sau đó được thanh trùng để tiêu diệt vi khuẩn. Cuối cùng, nước tương được đóng vào chai.

Trong 6 bước thì khâu quan trọng quyết định đế hương vị của sản phẩm là ủ mốc và lên men. Để có thấy lấy được mốc đẹp và chuẩn thì đậu nành cần phải được lên men bằng chủng nấm tự nhiên hoàn toàn. Đây là quá trình mà con người không thể tác động vào nếu không muốn một mẻ tương thất bại.

Nước tương công nghiệp làm bằng hóa chất

Phương pháp sản xuất nước tương công nghiệp sử dụng hóa chất nhanh hơn và ít tốn kém hơn nhiều so với phương pháp truyền thống. Phương pháp này được gọi là thủy phân hóa chất hay thủy phân bằng axit và có thể tạo ra nước tương chỉ sau vài ngày thay vì phải mất nhiều tháng.
Với phương pháp này, đậu tương được làm nóng đến 80°C (176°F) và trộn với axit clohydric. Quá trình này phân hủy các protein trong đậu tương và lúa mì.
Tuy nhiên, thành phẩm thu được không thơm và đậm đà như nước tương làm bằng phương pháp truyền thống vì thiếu đi những chất được tạo ra trong quá trình lên men. Do đó, nước tương công nghiệp được sản xuất bằng phương pháp thủy phân thường được thêm chất tạo màu, hương liệu và muối.
Ngoài ra, phương pháp thủy phân hóa chất tạo ra một số hợp chất không mong muốn, trong đó có cả những chất có thể gây ung thư. Những chất này không có trong nước tương lên men tự nhiên.
Ở Nhật Bản, những loại nước tương công nghiệp được sản xuất hoàn toàn bằng phương pháp thủy phân hóa chất không được coi là nước tương. Tuy nhiên, những loại nước tương này có thể trộn với nước tương truyền thống để giảm giá thành.
Ở các quốc gia khác, nước tương công nghiệp được sản xuất bằng hóa chất vẫn được dán nhãn nước tương.

Phân biệt nước tương truyền thống hay nước tương công nghiệp

Nước tương truyền thống

Nước tương truyền thống chất lượng cao được làm bằng phương pháp lên men tự nhiên. Thành phần của loại nước tương này thường chỉ gồm có nước, lúa mì, đậu tương và muối.

Người sản xuất nước tương dùng đậu nành để lên men và chuyển hóa bởi vi sinh vật. Nhờ vậy mà nước tương truyền thống không có các chất gây hại như 3-MCPD mà hoàn toàn an toàn lành tính.

Đổi lại, quá trình sản xuất nước tương truyền thống phải trải qua giai đoạn từ 3 – 6 tháng, cần nhiều chi phí, nhân lực, không gian vị trí cũng như lợi nhuận thấp, quay vòng vốn chậm,…

Ở thời điểm hiện tại, thật khó để tìm thấy những nhà sản xuất nước tương truyền thống nữa. Chính sự phổ biến, mức giá rẻ của nước tương công nghiệp đã “xóa” đi gần như toàn bộ một phần đáng hoài niệm trong văn hóa ẩm thực người Việt chúng ta.

Nước tương công nghiệp

Nước tương công nghiệp: dùng “dung dịch protein thủy phân” (tức là dung dịch acid amin) để điều chế ra.

Thủy phân hóa học là phương pháp sản xuất nước tương bằng cách sử dụng axit và nhiệt để phân hủy protein trong đậu tương. Phương pháp này có ưu điểm là nhanh và giá thành rẻ nhưng nước tương thu được có mùi vị kém hơn so với nước tương làm bằng phương pháp truyền thống, hơn nữa còn chứa một số hợp chất độc hại và có thể cần thêm hương liệu.

Khi nước tương truyền thống cần quá nhiều thời gian mà lại không đủ cung cấp với số lượng nên hầu hết nhà sản xuất đều chuyển sang nước tương công nghiệp.

Nước tương công nghiệp bỏ qua giai đoạn lên men, chuyển hóa mà trực tiếp dùng đậu nành đã tách dầu đem thủy phân acid HCl. Chính việc thủy phân này mà nhiều công ty sản xuất không đủ công nghệ đã tạo nên chất độc 3-MCPD vô cùng nguy hiểm đối với sức khỏe con người.

Mặt khác, nước tương công nghiệp sản xuất nhanh hơn, có giá thành rẻ hơn, số lượng luôn đủ cung ứng cho nhu cầu của người Việt.

Lợi ích của nước tương truyền thống

Nghiên cứu cho thấy nước tương truyền thống và các thành phần của nước tương truyền thống mang lại một số lợi ích cho sức khỏe:
  • Giảm dị ứng: Trong một nghiên cứu, 76 người bị dị ứng theo mùa đã dùng 600mg thành phần nước tương lên men tự nhiên mỗi ngày và nhận thấy các triệu chứng dị ứng theo được cải thiện. Lượng thành phần nước tương này tương đương 60ml nước tương.
  • Tốt cho tiêu hóa: Một nghiên cứu cho thấy nước tương truyền thống có thể giúp làm tăng tiết dịch dạ dày với mức độ tương đương với caffeine. Tăng tiết dịch dạ dày sẽ giúp tiêu hóa tốt hơn.
  • Cải thiện sức khỏe đường ruột: Một số loại đường trong nước tương lên men tự nhiên đã được phát hiện là có tác dụng nuôi dưỡng vi khuẩn có lợi trong ruột. Tăng số lượng lợi khuẩn sẽ giúp cải thiện sức khỏe đường ruột.
  • Cung cấp chất chống oxy hóa: Hắc xì dầu có chứa một số chất chống oxy hóa mạnh. Một nghiên cứu đã tìm thấy những tác động tích cực của các chất chống oxy hóa này đến sức khỏe tim mạch.
  • Tăng cường hệ miễn dịch: Hai nghiên cứu cho thấy rằng polysaccharide, một loại carbohydrate có trong nước tương truyền thống, giúp cải thiện phản ứng của hệ miễn dịch.
  • Giảm huyết áp: Một số loại nước tương, chẳng hạn như nước tương ít muối và nước tương ganjang của Hàn Quốc, đã được phát hiện là có tác dụng giảm huyết áp.

 

Tác hại của nước tương công nghiệp

Có nhiều lo ngại về tác hại của nước tương công nghiệp đối với sức khỏe, gồm có hàm lượng muối cao, chất gây ung thư và một số thành phần gây ra phản ứng như bột ngọt và amin.

Có nhiều lo ngại về tác hại của nước tương công nghiệp đối với sức khỏe, gồm có hàm lượng muối cao, chất gây ung thư và một số thành phần gây ra phản ứng như bột ngọt và amin.

Hàm lượng natri cao

Nước tương công nghiệp chứa nhiều natri và ăn nhiều natri có thể làm tăng nguy cơ cao huyết áp.

Nước tương công nghiệp có hàm lượng natri cao do có chứa nhiều muối. Natri là một khoáng chất thiết yếu mà cơ thể cần để hoạt động bình thường.
Tuy nhiên, ăn quá nhiều natri sẽ làm tăng huyết áp, đặc biệt là ở những người nhạy cảm với natri. Chế độ ăn có nhiều natri còn có thể góp phần làm tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch và các bệnh khác như ung thư dạ dày.
Trên thực tế, giảm lượng natri tiêu thụ sẽ giúp làm giảm huyết áp một cách vừa phải và chế độ ăn hạn chế natri là một phần quan trọng để điều trị bệnh cao huyết áp.
Hầu hết các tổ chức về sức khỏe đều khuyến cáo không nên ăn quá 1.500 – 2.300mg natri mỗi ngày để tránh bị cao huyết áp.
Mỗi một thìa canh nước tương công nghiệp chứa lượng natri tương đương 38% lượng khuyến nghị hàng ngày. Trong khi đó, một thìa canh muối ăn sẽ cung cấp lượng natri bằng 291% lượng khuyến nghị hàng ngày.

Chứa nhiều bột ngọt

Bột ngọt hay mì chính (monosodium glutamate – MSG) là một chất điều vị. Đây là một thành phần có trong nhiều loại thực phẩm chế biến sẵn và cũng được sử dụng rộng rãi như một loại gia vị nấu ăn.
Bột ngọt là một dạng axit glutamic, một loại axit amin góp phần tạo nên vị umami của thực phẩm. Vị umami là một trong năm vị cơ bản của thực phẩm bên cạnh vị ngọt, chua, mặn và đắng.
Axit glutamic được tạo ra tự nhiên trong nước tương trong quá trình lên men và được cho là thành phần quan trọng tạo nên hương vị hấp dẫn của nước tương công nghiệp. Bột ngọt thường được thêm vào nước tương công nghiệp sản xuất bằng phương pháp thủy phân hóa chất để tăng hương vị.

Có thể chứa chất gây ung thư

Quá trình chế biến một số loại thực phẩm, bao gồm cả nước tương công nghiệp có thể tạo ra một nhóm chất độc hại tên là chloropropanol.
Một loại chloropropanol là 3-MCPD được tìm thấy trong đạm thực vật thủy phân bằng axit. Đây chính là loại đạm có trong nước tương công nghiệp được sản xuất bằng phương pháp hóa học.
Các nghiên cứu trên động vật cho thấy 3-MCPD là một chất độc hại. Chất này được phát hiện là có thể gây tổn thương thận, giảm khả năng sinh sản và thậm chí gây bệnh ung thư.
Do những vấn đề này nên Liên minh Châu Âu đặt giới hạn mỗi kg (2,2 lbs) nước tương công nghiệp chỉ được chứa tối đa 0,02mg 3-MCPD. Tại Mỹ, giới hạn là 01mg 3-MCPD trong mỗi kg nước tương công nghiệp.
Mức giới hạn này tương đương 0,032 – 1,6 mcg 3-MCPD trong mỗi thìa canh nước tương công nghiệp.
Tuy nhiên, trong những năm gần đây, nhiều loại nước tương công nghiệp đã phát hiện là chứa lượng 3-MCPD cao hơn nhiều so với mức giới hạn, lên tới 1,4mg trong mỗi thìa canh (876mg trong mỗi kg). Vì lý do này nên rất nhiều sản phẩm nước tương công nghiệp này đã bị thu hồi.

Chứa amin

Amin là nhóm hợp chất hữu cơ có trong cả thực vật và động vật.
Nhóm hợp chất này thường có nhiều trong các loại thực phẩm được ủ lâu, chẳng hạn như thịt, cá, phô mai và một số loại gia vị.
Nước tương công nghiệp chứa một lượng đáng kể amin, gồm có histamin và tyramin.
Tiêu thụ quá nhiều histamin có thể gây ra một số vấn đề như đau đầu, đổ mồ hôi, chóng mặt, ngứa, phát ban, các vấn đề về tiêu hóa và thay đổi huyết áp.
Trên thực tế, có ý kiến cho rằng dị ứng nước tương có thể là do phản ứng với histamin.
Những người nhạy cảm với các amin, bao gồm cả histamin, nên hạn chế hoặc tránh hoán toàn nước tương công nghiệp.

Cách sử dụng nước tương khi chế biến món ăn

  • Dùng làm nước chấm

    Nước tương thường được dùng để làm loại nước chấm cho nhiều món ăn từ rau luộc, đậu, các món bún xào, gỏi cuốn,… và nhiều món ăn khác. Mục đích sử dụng loại nước chấm này là tăng thêm hương vị thơm ngon cho món ăn, giúp bữa ăn đậm vị và ngon miệng hơn.

 

 

  • Dùng để ướp nguyên liệu

    Nhiều người sử dụng nước tương để tẩm ướp các nguyên liệu như thịt, tôm,… và nhiều nguyên liệu khác. Điều này ngoài việc giúp nguyên liệu thấm đều và đậm vị hơn thì còn mang lại hương thơm hấp dẫn cho món ăn.

    Tuy nhiên, không phải nguyên liệu hay món ăn nào cũng có thể ướp bằng nước tương. Bởi vì nước tương có vị chua khi nấu nướng nên loại này chỉ thích hợp cho các món ướp nướng, hấp và một vài món xào.

  • Dùng cho người ăn chay

    Vì nước tương được làm từ đậu nành nguyên chất nên nhiều người có sở thích ăn chay hoặc ăn chay trường sẽ chọn nước tương để làm gia vị quen thuộc và không thể thiếu trong mỗi bữa ăn.

  •  Dùng trong món ngâm

    Một số món dùng nước tương để ngâm nhằm tạo hương vị thơm ngon cũng như khử được mùi tanh, chẳng hạn món: Củ cải ngâm tương, trứng ngâm tương, tôm ngâm tương,… và nhiều món ăn khác nữa.

 

Cách chọn nước tương an toàn

Thị trường tràn lan các thương hiệu nước tương từ uy tín đến cả các thương hiệu giả nhái. Vì vậy, để đảm bảo an toàn sức khỏe của người tiêu dùng, các bạn cần đặc biệt lưu ý lựa chọn thương hiệu nước tương truyền thống đạt chuẩn chất lượng của Bộ Y tế và có thương hiệu hẳn hoi trên thị trường để làm tin.

Nước tương côn nghiệp được sản xuất bằng hóa chất có chứa chất độc hại 3-MCPD. Nhiều loại nước tương công nghiệp, có chứa lượng 3-MCPD vượt quá giới hạn an toàn. Chất này có thể gây ra các vấn đề này sức khỏe như tổn thương thận, giảm chức năng sinh sản và thậm chí ung thư. Tốt nhất nên chọn nước tương lên men tự nhiên, được sản xuất theo quy trình truyền thống để đảm bảo chất lượng cũng như độ an toàn cho sức khỏe của bạn.

Xem ngày sản xuất cũng như hạn sử dụng của sản phẩm trước khi mua. Sau khi mở nắp thì nên chỉ sử dụng trong vòng 1 – 2 tháng để giữ trọn hương vị và chất lượng nước tương.

Kết luận

Nước tương là một loại gia vị và nước chấm được làm từ đậu nành và lúa mì.
Nước tương có thể được sản xuất bằng phương pháp lên men tự nhiên hoặc thủy phân hóa học. Mỗi phương pháp cho ra thành phẩm có mùi vị và tác động khác nhau đến sức khỏe.
Ăn nước tương có thể gây ra một số tác hại. Tuy nhiên, điều này thường chỉ xảy ra khi sử dụng nước tương công nghiệp được sản xuất bằng hóa chất và có thể tránh bằng cách sử dụng nước tương lên men tự nhiên.
Nước tương lên men tự nhiên cũng mang lại lợi ích nhất định cho sức khỏe, chẳng hạn như cải thiện tiêu hóa, cung cấp chất chống oxy hóa, tăng cường miễn dịch và giảm huyết áp nếu dùng với chế độ ăn uống lành mạnh, mức độ vừa phải.
Tags:
,
Newer Nước tương đậu đen Ngưu Bàng – Thật và giả
Back to list
Older Cách làm nước mắm truyền thống