Trên thị trường hiện nay xuất hiện 2 loại nước mắm đó chính là nước mắm công nghiệp và nước mắm truyền thống. Nước mắm là nguyên liệu không thể thiếu cho mỗi khi chế biến món ăn hoặc dùng kèm với món ăn. Hãy cùng TPDK tìm hiểu về loại gia vị đặc biệt này.
Nước mắm là gì?
Nước mắm theo cách hiểu thông thường là chắt phần nước rỉ được từ cá, tôm và xác động vật nhuyễn thể khác được ướp muối lâu ngày.
Nước mắm được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực của các quốc gia Đông Nam Á như Việt Nam và Thái Lan, để chấm hoặc gia vị chế biến các món ăn khác.
Trên phương diện khoa học, nước mắm là hỗn hợp muối với các amino acid được chuyển thể từ protein trong thịt cá qua một quá trình thủy phân có tác nhân là các hệ enzyme có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn.
Có 2 loại nước mắm trên thị trường hiện nay được gọi là nước mắm công nghiệp và nước mắm truyền thống.
Nước mắm truyền thống theo nhiều người hiểu là loại nước mắm được rỉ ra sau khi đã ủ chượp từ cá và muối trong thùng gỗ với thời gian từ 9-24 tháng. Đây là loại nước mắm cốt được sản xuất thủ công, chỉ có thành phần cá – muối và không có sự can thiệp của bất kỳ loại phụ gia, hương liệu nào. Loại cá được sử dụng làm nước mắm là các loại cá biển, chủ yếu là cá mòi, cá nục, nhưng phổ biến nhất là cá cơm.
Nước mắm công nghiệp được hiểu là loại nước mắm sản xuất theo quy trình công nghiệp, tức là đưa nước mắm cốt vào dây chuyền sản xuất hiện đại ở quy mô lớn để khử trùng, chế biến và tinh chỉnh mùi vị để cho ra thành phẩm nước mắm phù hợp với đại đa số người tiêu dùng, đáp ứng số lượng lớn cho thị trường.
Tuy nhiên, theo thông tin của Bộ NN & PTNT không tồn tại khái niệm nước mắm công nghiệp hay nước mắm truyền thống.
Thuật ngữ nước mắm công nghiệp hay truyền thống là cách hiểu của dân gian để phân biệt phương thức sản xuất, chứ thực chất không phải là tên sản phẩm thương mại được lưu hành. Thực tế trên thị trường chỉ tồn tại 2 loại sản phẩm là nước mắm cốt nguyên chất và nước mắm được chế biến từ nước mắm nguyên chất.
Nước mắm công nghiệp có tốt không?
Nước mắm sản xuất tại Việt Nam sang thế kỷ XXI đã công nghệ hóa nên nước bổi, nước cốt do nhà sản xuất cung cấp, thường được pha chế thêm để tăng sản lượng trước khi chai đóng chai đem bán, gọi là “nước mắm công nghiệp”.
Phương thức pha chế đó làm phần nước mắm cốt càng loãng, màu nhợt nhạt và mùi mắm cũng phai nên phải bù vào bằng cách pha phẩm màu, tăng độ sánh, chế thêm hương liệu và các chất bảo quản để thành phẩm bắt mắt.
Vì vậy, danh từ “nước mắm nhỉ” tuy được dùng trên nhiều nhãn hiệu nhưng thật ra không còn nữa.Tính đến năm 2019 thị phần nước mắm truyền thống chỉ khoảng 15 – 20% trong khi đó nước mắm công nghiệp thống lĩnh phần lớn tuyệt đối lượng tiêu thụ.
Có nhiều cách chế biến nước mắm công nghiệp. Nhưng nhiều công ty sử dụng nước mắm truyền thống ở hạng thấp, sau đó pha chế với nước và muối. Việc pha chế này khiến màu sắc, mùi vị thay đổi buộc nhà sản xuất phải bổ sung các chất tạo màu, mùi, đạm, chất điều vị, bảo quản vào sản phẩm nước mắm.
Thành phần của nước mắm công nghiệp
Nước mắm này thường có vị ngon hơn song độ đạm sẽ không tốt bằng loại truyền thống, chắc chắn không phải 100% nguyên chất như quảng cáo. Bên cạnh đó, khi đã có các chất phụ gia, chúng ta cần phải chú ý đến hạn sử dụng chứ không phải càng để lâu càng ngon.
Chúng ta nên chọn những nhãn hàng, địa chỉ uy tín để tránh những loại nước mắm giả, nhái. Sản phẩm này có thể làm bằng rất nhiều hóa chất và không ai kiểm soát được điều này.
Chúng ta cũng cần biết cách đọc kỹ bảng thành phần và lựa chọn sản phẩm nhằm tránh gây hại cho sức khỏe. Nhất là đối với các loại nước mắm hóa chất – sản phẩm chứa hóa chất công nghiệp độc hại, không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, không được kiểm duyệt kỹ càng.
Hóa chất độc hại thường xuất hiện trong nước mắm là:
- Hóa chất tẩy rửa, ví dụ như Soda Na2CO3 được dùng trong công nghiệp sản xuất chất tẩy rửa (như xà phòng), dệt nhuộm, không có trong danh mục phụ gia thực phẩm.
- Các chất tạo màu công nghiệp (ví dụ như chất vàng ô Auramine O – một loại thuốc nhuộm dùng trong công nghiệp sơn).
- Và còn nhiều loại kim loại nặng khác, vô cùng độc hại.
Tác hại do nước mắm hóa chất gây ra: Người tiêu dùng có nguy cơ bị nhiễm bệnh (trong đó có các bệnh về tim, gan, thận, thần kinh, não, thậm chí là ung thư) nếu sử dụng trong thời gian dài. Ngoài ra các sản phẩm này còn chứa hàm lượng muối vượt mức, gây tăng huyết áp và một số bệnh tim mạch.
Bên cạnh đó, đối với trẻ em các sản phẩm có chất điều vị đều không tốt cho sức khỏe như nước mắm, bột ngọt, hạt nêm.
Phân biệt nước mắm công nghiệp và nước mắm truyền thống
Dựa vào thành phần
Nước mắm truyền thống: Nguyên liệu chủ yếu cá và muối với tỉ lệ 3 cá 1 muối hoặc 10 cá 4 muối. Được ngâm, ủ, ướp để cá lên men trong thời gian dài khoảng 6 tháng đến 1 năm.
Nước mắm công nghiệp: Có khoảng 20 thành phần khác nhau như: nước, muối, đường, chất điều vị, chất bảo quản, hương tinh cốt cá cơm, chất tạo sệt, tạo sánh.
Dựa vào độ đạm
Độ đạm của nước mắm là hàm lượng đạm hữu cơ như axit amin, peptide, protein chứa trong nước mắm. Nhiều người lầm tưởng rằng, nước mắm càng cao đạm càng ngon, nhưng trên thực tế, vị ngon của nước mắm lại không hề phụ thuộc vào yếu tố này.
- Nước mắm công nghiệp: Sản phẩm có độ đạm đa dạng, từ khoảng 10gN/l đến cao hơn 40gN/l, tùy theo công thức chế biến của nước mắm.
- Nước mắm truyền thống: Độ đạm trung bình từ 25 – 40gN/l (thực tế có thể dao động đôi chút tùy theo điều kiện cụ thể).
Thông tin về độ đạm có thể xem trên tem dán trên sản phẩm.
Dựa vào màu sắc
Nước mắm truyền thống: Có màu vàng ươm đến màu cánh gián, nếu đã mở nắp và tiếp xúc với không khí vài tiếng sẽ chuyển sang màu sẫm hơn do trong quá trình chế biến không sử dụng chất phụ gia (hiện tượng oxy hóa tự nhiên).
Nước mắm công nghiệp: có màu sắc đẹp mắt, và để ngoài không khí bên ngoài vẫn không thay đổi màu sắc do có sử dụng chất tạo màu và chất phụ gia.
Ngoài ra bạn có thể đưa chai nước mắm ra ngoài ánh sáng sau đó dốc ngược chai xuống, nếu thấy nước trong thì ổn còn nước có cặn thì đừng nên mua.
Nước mắm công nghiệp hóa chất sẽ có màu xanh xám, có cặn ở đáy chai.
Dựa vào mùi vị
Nước mắm truyền thống: Nước mắm được sản xuất theo phương pháp truyền thống thơm mùi tự nhiên của cá biển. Vị mặn, gắt nhưng ăn thấy có vị ngọt của đạm thật ở đầu lưỡi. Hương vị thơm nồng, có màu trong veo, hơi đậm.
Nước mắm công nghiệp hóa chất: ngửi mùi khó chịu (đôi khi còn ngửi thấy mùi hóa chất nồng nặc sốc lên mũi), vị mặn chát và khó chịu ở đầu lưỡi.
Dựa vào giá tiền
- Nước mắm công nghiệp: Giá thành đa dạng từ bình dân tới cao cấp. Nước mắm thông thường có giá khoảng 50.000 – 70.000 đồng/L, trong khi các dòng nước mắm cao cấp hơn có giá từ 100.000 – 200.000 đồng/L.
- Nước mắm truyền thống: Nước mắm có giá thành phụ thuộc vào chất lượng, thời gian ủ chượp,… từ 100,000 tới 200,000 đồng/ lít. Một số loại nước mắm được sản xuất tỉ mỉ hơn sẽ có giá thành cao hơn nữa.
Thông tin nhãn mác, bao bì
- Nước mắm công nghiệp: Mập mờ bảng thành phần, một số chất độc hại còn được ghi bằng tên tiếng Anh nhằm “đánh lừa” người tiêu dùng. Các thông tin chi tiết chỉ được in trên giấy giới thiệu sản phẩm được dán trên thân chai (có thể bóc ra dễ dàng). Nắp chai thường được đóng thủ công nên dễ bị hở, lớp vỏ chai trầy xước.
- Nước mắm truyền thống chính hãng: Minh bạch về thành phần và tiêu chuẩn chất lượng. Các thông tin về ngày sản xuất, hạn sử dụng thường được dập nổi ở phần trên của thân chai. Hàng uy tín được đóng chai cẩn thận, nắp chai chắc, vỏ chai (thủy tinh hoặc nhựa trong) đảm bảo chất lượng, có ký hiệu an toàn sức khỏe.
Bằng cách phân biệt dễ dàng trên bạn có thể chọn cho mình loại nước mắm ngon và tốt nhất, đảm bảo sức khỏe và độ an toàn cho người sử dụng.
Riêng đối với nước mắm không rõ nguồn gốc, người tiêu dùng phải hết sức cẩn trọng để nhận ra. Chúng thường được sản xuất tại các cơ sở tự phát, không được dán nhãn mác rõ ràng, không đảm bảo về chất lượng, có nguy cơ gây đe dọa cho sức khỏe người dùng.
Link VTV: Nước mắm công nghiệp có độc không?
