Đường mía là một trong những loại gia vị không thể thiếu để chế biến nên các món ăn ngon. Đường mía được sử dụng vô cùng phổ biến. Trên thị trường có nhiều loại đường mía khác nhau, được thu hoạch, tinh tế từ nhiều nguồn nguyên liệu.
1. Đường là gì? Thế nào là đường mía?
Đường nói chung là những hợp chất hóa học dạng tinh thế có bản chất là một cacbonhydrate (gluxit), cung cấp chủ yếu năng lượng (calo) cho hoạt động sống.
Đường ăn là saccarozo (sucrose) và là dạng đường quen thuộc nhất với chúng ta. Loại đường này là loại thực phẩm tự nhiên được chiết tách từ thân cây mía vì vậy vẫn được gọi là đường mía.
2. Cách trồng và thu hoạch đường mía
Mía là loại cây đã có từ rất lâu ở nước ta, trồng nhiều nhất là ở miền Nam, miền Trung và Tây Nguyên. Đặc điểm của loại cây này là thân dài, cong, vỏ mía có một lớp sáp trơn khá dày chia thành từng đốt lớn giống như tre.
Khi mía chín, lá mía thường sẽ khô, phần gốc và phần ngọn có vị ngọt gần như nhau, lúc này người ta sẽ bắt đầu bước vào vụ thu hoạch mía.
Hiện nay, thay vì phương pháp thu hoạch thủ công, bà con sẽ vận dụng máy móc hiện đại để thu hoạch mía với năng suất cao hơn. Mía sẽ được máy đốn sát gốc, loại bỏ đi lá khô, đổ vào băng tải san bằng và tiến hành chặt nhỏ 2 lần.
Để nâng cao năng suất và hiệu suất ép, một khúc mía thường chỉ dài khoảng 20 – 25cm, tiếp tục được chuyển vào máy ép dập xé thành sợi nhỏ đường kính từ 1 – 2mm. Các sợi mía xé nhỏ này sẽ di chuyển đến hệ máy ép qua băng chuyền chiết rút triệt để lượng đường có trong mía.
Có 2 phương pháp lấy nước mía gọi là ép khô và ép ướt. Trong đó phương pháp ép ướt có cho thêm nước sạch thẩm thấu vào bã cho hiệu suất lấy đường cao hơn nhiều.
3. Phân biệt quy trình sản xuất đường mía thô nguyên chất và đường tinh luyện từ mía
Cả đường tinh luyện từ mía và đường mật mía đều trải qua giai đoạn đầu tiên giống nhau, đó là đun sôi cô đặc nước mía.
Quá trình sản xuất đường tinh luyện
Sau khi cô đặc, chúng ta tiến hành tách mật (mollasse) khỏi sacarose bằng cách để yên cho việc tách thành hai lớp hoặc sử dụng máy ly tâm để tách chúng ra. Sau đó thực hiện quá trình làm sạch phần kết tinh sacarose để biến chúng thành các dạng màu trắng, vàng nâu và đen. Tất cả các thành phần phụ trong nước mía được loại bỏ bởi nhiều công đoạn và chất phụ gia để cho ra kết quả là đường tinh luyện trong dạng kết tinh thuần khiết.
Như vậy đã có thể trả lời thắc mắc của nhiều người về việc tại sao đường làm ra từ mía lại có màu trắng tinh.
Quá trình sản xuất đường mật mía nguyên chất
Sau khi nước mía đã đun sôi, nước vôi được thêm vào để loại bỏ bọt phấn và các hạt mía còn sót lại. Quá trình này không sử dụng bất kỳ phương pháp xử lý nào khác như than hoặc tinh chế, và không loại bỏ hay tách bất kỳ thành phần nào khỏi hỗn hợp nước mía. Hỗn hợp này được đun sôi liên tục cho đến khi cô đặc, sau đó đổ vào khuôn để tạo thành đường mía thô.
Việc nấu đường cô đặc để đạt được hương vị ngọt chuẩn nhất yêu cầu sự tinh tế và kỹ thuật từ những người thợ lành nghề. Quan trọng hàng đầu là nguyên liệu mía phải được thu hoạch khi còn tươi mát và được giữ ở nhiệt độ thấp, tốt nhất là nấu chế biến ngay tại cánh đồng mía mà không cần vận chuyển xa. Thường thì, quy trình thu hoạch và nấu mía diễn ra trong khoảng 3 ngày vào mùa đông lạnh.
4. Các loại đường mía
4.1. Đường mía thô
Cấu tạo: 50% saccarose & 50% molasses (khi đo ở dạng sệt). Tên tiếng anh của đường mía thô là Jaggery.
Đây là loại đường thô, chưa bị tách mật mía. Giữ nguyên vẹn 100% mật mía, trong mật chứa nhiều đường, vitamin, muối khoáng, sắt, chất xơ,…(nên rất bổ).
Đường mía thô là loại đường được làm bằng cách lấy nước ép từ cây mía, tuyệt đối không xử lý bằng bất cứ loại than tinh chế, hay tách hay loại bỏ thành phần nào. Hỗn hợp nước mía được được đun sôi và đun sôi liên tục cho đến khi cô đặc và đổ khuôn thành đường mía thô. Màu của đường mía thô có khi nâu sáng, màu nâu, hay nâu đen sẫm, tùy thuộc vào mức độ nấu, thời tiết lúc thu hoạch, chất đất, phương pháp canh tác và giống mía. Giống mía tím cho ra đường màu nâu sẫm và giống mía trắng cho ra đường màu nhạt hơn.
Đường mía thô
Đường mía thô bao gồm đầy đủ thành phần phụ như chất xơ, mật, vitamin và khoáng chất, mang lại sự đa dạng về chất lượng. Đường mía thô có thể có mức ngọt, đắng, chua, mềm và màu sắc khác nhau trong khoảng 5-6 tông màu. Điều này là đặc điểm dễ nhận biết cho hàng thô tự nhiên, tương tự như cách trái cây tự nhiên được phơi khô dưới ánh nắng mặt trời, mang lại sự đa dạng về màu sắc, và mùi vị đặc trưng.
Tuy nhiên, việc bảo quản đường mía thô đòi hỏi sự kỹ lưỡng, vì nó có thể chuyển từ dạng cứng sang dạng mềm, nhão. Nếu không được bảo quản đúng cách, đường mía thô có thể dễ dàng bị mốc và tác động lên men, gây thay đổi mùi vị, chất lượng.
4.2. Đường cát mía nguyên chất
Đường cát nguyên chất từ mật mía là loại được làm bằng cách nấu nước mía cho đến khi xuất hiện các tinh thể đường thì tách các tinh thể đường ra, sau đó lấy phần nước thừa còn lại (tức mật mía), đem cô đặc thành đường cát thô (có màu nâu vàng). Loại này vẫn giữ được nhiều thành phần của mật mía như các chất vi lượng gồm canxi, kali, sắt và các nguyên tố vi lượng khác. Nhưng hàm lượng các chất này không đáng kể so với đường mật mía thô.
Hiện nay đã có nhiều trường hợp làm giả đường mía cát (đường vàng). Báo chí đã từng đưa tin về vụ việc vài cơ sở sản xuất trộn axít photphoric, nước và hóa chất màu vàng vào đường cát trắng nhằm tạo ra đường cát có màu vàng óng ánh hấp dẫn, sẵn sàng để tiêu thụ. Tuy nhiên, điều đáng chú ý là axít photphoric không thuộc danh mục được phép sử dụng để chế biến thực phẩm, mà thường được sử dụng trong công nghiệp tẩy rửa.
4.3. Đường cát và tinh luyện
Đường cát và đường tinh luyện, còn gọi là đường tách mật, với nhiều tên gọi khác nhau và một số biến thể tương tự từ nó như đường cát ngà, đường tách mật, đường ly tâm, đường mơ, đường mía hữu cơ Thái Lan, đường vàng, đường nâu, đường đen. Tất cả chúng có cùng một điểm chung là đã trải qua quá trình tách mật. Đường cát vàng chứa hơn 90% saccharoza, 10% còn lại là những loại đường khác và các chất hữu cơ.
Tỉ lệ tách mật của các loại đường
Màu sắc của đường phụ thuộc vào tỷ lệ mật bị tách ra, ví dụ như đường cát trắng (tách 100% mật); đường cát ngà, đường cát vàng, đường cát mơ (tách khoảng 98% mật); đường cát nâu (tách khoảng 95% mật), và đường cát đen (tách khoảng 90% lượng mật quý giá). Điều này còn chưa tính đến các sản phẩm đường cát khác đã trải qua quá trình tẩy rửa và sử dụng nhiều hóa chất trong quá trình sản xuất đường tinh luyện.
Sản xuất đường cát trắng – đường tinh luyện
Sau bước nấu đường cát thô lên cho cô đặc lại rồi tẩy màu, tẩy mùi, tách tạp chất, đem kết tinh thành đường cát trắng.
Đường cát đường tinh luyện chứa 99.9% saccarose / saccarozo không có hoặc rất ít mật (molasses) tùy vào màu sắc. Đường cát trắng chỉ chứa đường (vị ngọt) mà không còn vitamin và khoáng chất khác. Hơn nữa, nó còn có mức năng lượng rất cao: 970 calo/ 100 g. Vì vậy, đường cát trắng nó dễ gây béo, mụn, nóng trong người, tiểu đường, máu nhiễm mỡ, bệnh tim mạch… Tiếc rằng, nó lại là loại đường phổ biến nhất hiện nay.
Sự đồng nhất về chất lượng tồn tại trong cả đường cát và đường tinh luyện, từ màu sắc đến hương vị, đều đạt 100%.
Đường cát và đường tinh luyện ở dạng thể rắn và không chứa hoặc chỉ chứa rất ít thành phần phụ, dẫn đến việc chúng dễ dàng lưu trữ và bảo quản. Thậm chí, chúng còn có thể được sử dụng như một chất bảo quản trong chế biến thực phẩm.
4.4. Đường phèn mật mía (Đường phèn thô)
Đường phèn mật mía được làm bằng cách lấy nước mía nấu nguyên chất cho cô đặc thành chất lỏng màu đỏ au (gọi là mật mía); sau đó đem mật mía đi kết tinh để tách đường cát mía nguyên chất.
Điểm đặc trưng của đường phèn từ mật mía
Đường phèn thô thủ công vẫn có mùi thơm mật mía nhẹ, màu vàng nhẹ, có khi không đều màu (thỏi vàng đậm hơn, thỏi nhạt hơn), thỏi to nhỏ không đều.
Đường phèn mật mía kết tinh tự nhiên có tốt như bạn nghĩ?
Đường phèn kết tinh không đòi hỏi sự phức tạp và không quá nghiêm ngặt đối với chất lượng của cây mía. Nếu cây mía không đạt độ đường brix đủ cao hoặc được bón phân hóa học để cây mía trở nên nặng nước, chúng ta không thể tạo ra được đường mía thô dạng rắn mà có thể tạo ra mật mía dạng lỏng – nguyên liệu để tạo thành đường phèn thô kết tinh.
Bằng phương pháp để im tự lắng để tách mật, chúng ta có thể tạo ra các loại đường như đường mơ và đường phèn kết tinh. Việc này thường được thực hiện nhằm ứng phó với những tình huống bất lợi trong quá trình sản xuất đường mía thô, như lũ lụt, mía không đủ nắng, hoặc thiếu củi đốt. Điều này xuất phát từ quan niệm của ông bà ta xưa, khi thực phẩm có giá trị cao và không dễ dàng bỏ phí.
Đường phèn vàng công nghiệp
Hiện nay, đường phèn từ quá trình để lắng trong lu trở nên phổ biến, bởi vì đường phèn cũng có thể sử dụng một cách dễ dàng như đường tinh luyện, với tỷ lệ 100% saccarozo. Độ phổ biến này còn được thúc đẩy bởi việc sản xuất đường phèn và đường mơ trực tiếp từ đường cát, kết hợp với phụ gia màu sắc và hương liệu. Ví dụ, thành phần “màu E150a” có thể được tìm thấy trong đường nâu bán tại siêu thị. Những loại đường này không phải là tự nhiên.
Dinh dưỡng trong đường phèn từ mật mía
Trong nước mía chứa rất nhiều vi lượng, khoáng chất, muối khoáng rất cần thiết cho cơ thể : kali, maggie, sắt, canxi, folate, kẽm, selen…. Và những dinh dưỡng này lại nằm hết trong gỉ mật. Gỉ mật này bị loại bỏ trong quá trình kết tinh tạo ra đường phèn, dù đó là kết tinh tự nhiên hay kết tinh công nghiệp (đường tinh luyện).
Do đó, đường phèn kết tinh có hàm lượng các chất như canxi, kali, sắt và các nguyên tố vi lượng khác gần như bằng không. 99% cấu tạo của đường phèn là saccarozo. Điều cơ thể cần chính là vitamin khoáng chất muối khoáng và cả năng lượng chứ không phải chỉ duy nhất năng lượng từ saccarozo.
Vậy đường phèn kết tinh từ mật mía hoàn toàn vô dụng ?
Tuy vậy, đường phèn kết tinh không hoàn toàn vô ích. Nó có thể được sử dụng một cách linh hoạt và thông minh trong một số tình huống cụ thể như sau:
- Dùng như chất dẫn và dung môi tinh khiết để truyền một số dược tính vào cơ thể mà không làm thay đổi các thành phần khác của dược phẩm.
Chanh chưng đường phèn: Đường phèn kết tinh có thể chế biến cùng chanh để hỗ trợ giảm đau dạ dày. Trong trường hợp này, chúng ta cần các chiết xuất từ chanh được giữ nguyên và không muốn các thành phần khác ảnh hưởng đến dược tính của chanh. Việc chỉ thêm saccarozo vào chanh có thể giữ an toàn cho quá trình chế biến và dễ dàng kiểm soát hơn so với dùng đường mía thô.
Chè hạt sen long nhãn: Đường phèn kết tinh có thể được sử dụng để không làm mất mùi của hạt sen. Vị ngọt của món chè chủ yếu đến từ long nhãn.
Giá thành của đường phèn mật mía nguyên chất
Giá thành đường phèn thủ công cao hơn đường phèn công nghiệp. Cứ 10kg nguyên liệu đường cát mía sẽ cho ra được 5.5kg (nhiều nhất là 7kg) đường phèn vàng thành phẩm, phần còn lại dư bỏ đi là gỉ mật mía (molasses) sẽ khiến giá thành của đường kết tinh bị cao lên.
Thời gian làm đường 9-10 ngày, dao động lên đến 12 ngày nếu vào mùa mưa. Làm đường phèn thô đòi hỏi người thợ phải lành nghề, quen việc, để phần hao hụt đường trong quá trình sản xuất được hạn chế tối đa.
Đường phèn vàng bị làm giả
Hiện nay có nhiều báo chí đưa tin về việc đường phèn thô (đường phèn vàng, đường phèn làm thủ công từ mật mía) bị làm giả. Khi dùng phải loại đường phèn vàng giả này, lúc phần đường màu vàng (phần được nhuộm vàng) tan hết thì sẽ thấy phần phía trong đường màu trắng. Loại này rất độc hại.
4.5. Đường phèn (trắng)
Đường phèn là loại đường được làm từ đường cát trắng. Thường thấy ở chợ hoặc siêu thị.
Cách làm đường phèn có thể tối giản như sau:
- Lấy đường cát trắng, pha loãng với nước, thêm vào nước vôi trong và trứng gà để làm dịu vị ngọt của đường, đồng thời giúp lọc tạp chất và tăng thêm hương vị thanh thanh của đường.
- Sau đó, đem hỗn hợp nấu bằng lửa nhỏ, khi thấy nước gần cạn thì đổ thêm nước vào cho đến khi đường chín thì đổ vào thùng
- Có vỉ tre và các sợi chỉ để làm chỗ bám cho đường kết tinh. Sau 10 – 20 ngày thì đường cát trắng sẽ kết tinh thành đường phèn.
Nhận biết đường phèn công nghiệp: không thơm mùi mật mía, màu trắng tinh, ngọt nhiều, viên đường có kích thước đều nhau.
Những tác dụng của đường mía thô đối với sức khỏe
Giống như mật ong, đường mía thô mang đến khá nhiều tác dụng có lợi cho sức khỏe và cả việc làm đẹp. Dưới đây là một số tác dụng chi tiết của đường mía thô:
- Đường mía giúp chống lại quá trình lão hóa da: Thành phần của đường mía có chứa canxi, sắt, riboflavin, carotene và cả polysaccharide. Những thành phần này có tác dụng giúp chống lại quá trình oxy hóa của da. Giữ cho da luôn tươi trẻ, khỏe mạnh.
- Đường mía có tác dụng bổ khí huyết: Thanh phần của đường mía chứa nhiều nguyên tố vi lượng có tác dụng kích thích quá trình tạo máu.
- Cung cấp năng lượng cho cơ thể: Đường mía nguyên chất cung cấp cho cơ thể một lượng nước nhất định, cung cấp năng lượng cho cơ thể hoạt động trong một thời gian dài. Hạn chế tình trạng mệt mỏi.
- Đường mía không gây béo và nóng cho cơ thể khi dùng: Thành phần của đường mía không chứa cholesterol nên người dùng có thể thoải mái sử dụng mà không cần lo ngại vấn đề tăng cân. Ngoài ra, loại đường này còn có tác dụng giải độc hiệu quả cho cơ thể khi sử dụng…
Tham khảo thêm về các tác dụng của đường mía thô tại đây.
Tại sao đường tinh luyện lại rẻ hơn đường mía thô?
Vì sao phải tốn công tách mật mía từ đường mía thô để tạo thành đường tinh luyện, mà giá thành đường tinh luyện lại rẻ hơn đường mía thô?
Câu trả lời không chỉ áp dụng cho đường mía thô, mà còn đúng cho nhiều loại sản phẩm nông sản trồng hàng loạt:
- Các nền công nghiệp chế biến nông sản lớn sẽ ‘đủ quyền lực’ để ép giá và dễ thâu gom nguồn nguyên liệu rẻ hơn so với sản xuất thủ công.
- Sản xuất hàng loạt trong công nghiệp thường sử dụng các phương pháp tẩy sạch và tinh luyện để giảm chi phí mà không cần chất lượng đầu vào quá cao.
- Hàng công nghiệp thường có giá thành thấp và dễ tiếp cận vì sự tối ưu hoá quy trình. Tuy nhiên, việc này thường gây hại cho sức khỏe con người, môi trường và kinh tế xã hội.
Việc giữ lại mật mía nguyên vẹn trong quá trình sản xuất đường mía thô gặp nhiều khó khăn, tốn kém và yêu cầu thời gian, nhưng chi phí này đáng kể hơn so với việc loại bỏ mật đường ra khỏi quá trình sản xuất.
Hy vọng với bài viết này, Thực Phẩm Diệu Kỹ đã giúp bạn hiểu một cách tường tận về đường và có thể đưa ra sự lựa chọn an toàn nhất cho sức khỏe của bạn và gia đình.
