Dầu ăn nguyên chất và dầu ăn tinh luyện (dầu ăn công nghiệp) đều được nhiều người sử dụng. Tuy nhiên, vẫn sẽ có người thắc mắc rằng, dầu ăn nguyên chất và dầu ăn tinh luyện loại nào sẽ tốt hơn.  

Dầu ăn nguyên chất là gì?

Dầu ăn nguyên chất là loại dầu được chiết xuất, chưng cất và tinh chế từ thực vật (một số bộ phận thường được sử dụng để chiết xuất dầu như: hạt, lá, củ, quả).

Dầu ăn nguyên chất được ép trực tiếp từ nguyên liệu thực vật (đa phần được gọi là dầu ép lạnh), thường được khuyên dùng bởi mức độ hiệu quả cao bởi nó còn chứa tất cả dinh dưỡng, vitamin…từ nguyên liệu, nhưng thời gian bảo quản sẽ ngắn hơn.  Các loại dầu ăn nguyên chất như:

– Dầu dừa
– Dầu hạt nho
– Dầu đậu nành
– Mỡ heo (lợn)
– Dầu ngô
– Dầu hạt bông

So với những chất béo truyền thống mà các nhà nội trợ đang sử dụng, dầu thực vật có lượng calo thấp và an toàn cho sức khỏe. Chính bởi điều này mà hơn 60 năm qua, thay vì bơ, mỡ động vật, dầu thực vật đang dần thay thế trong mọi bữa ăn của người tiêu dùng, là chất béo được sử dụng trong thực phẩm chiên và chế biến sẵn.

Dầu ăn tinh luyện là gì?

Dầu ăn tinh luyện thường được sản xuất công nghiệp với quy mô lớn. Dầu thô sau khi ép được trải qua quá trình tinh luyện sử dụng dung môi và các phản ứng hóa học để tách lọc dầu.

Vì phải xài tới nhiệt, hoá chất, nên trong quá trình tinh luyện, độ béo và hàm lượng vitamin E và E, dưỡng chất trong dầu ăn tinh luyện thất thoát khá nhiều, tuy rằng hàm lượng acid béo omega-3 không thay đổi.

Đã từ lâu, những cơ sở sản xuất dầu ăn tinh luyện  thường gửi thông điệp rằng, nhờ có sự hiện diện của dầu thực vật thay thế bơ và mỡ lợn, thực phẩm chiên rán đang dần trở thành loại thức ăn nhẹ thân thiện với người dùng.

Tuy được quảng cáo rằng đây là loại dầu ăn tinh luyện không chứa cholesterol và chất béo không bão hòa. Nhưng dầu thực vật nếu được sản xuất công nghiệp (sản xuất hàng loạt) thực sự ẩn chứa không ít mặt trái và chính mặt trái này là nguyên nhân hàng đầu gây ra bệnh tim và ung thư ở Mỹ ngày nay.

Dầu thực vật có những thành phần gì?

Dầu ăn thực vật chứa những axit béo. Một phần nhỏ của dầu là chất béo bão hòa, đây là thành phần chất béo chính trong dầu dừa ép lạnh nguyên chất (cũng là chất béo chủ lực trong sữa mẹ), có khả năng hấp thu nhanh chóng và dễ dàng chuyển hóa thành năng lượng cần thiết cho cơ thể. Axit lauric có hoạt tính kháng khuẩn cao, góp phần bảo vệ trẻ nhỏ trong giai đoạn đầu đời.

Phần còn lại của dầu là sự kết hợp giữa chất béo không bão hòa đa (giúp làm giảm cholesterol xấu) và chất béo không bão hòa đơn (chẳng hạn như axit oleic). Đây là những loại chất béo có khả năng làm tăng cholesterol tốt và chống lại chứng viêm.

Bên cạnh đó thì tỷ lệ chất béo không bão hòa đa và chất béo không bão hòa đơn có trong dầu thực vật cũng khác nhau giữa các loại dầu. Ví dụ như dầu oliu, dầu bơ… có nhiều chất béo không bão hòa đơn, trong khi dầu đậu nành, dầu ngô có nhiều chất béo không bão hòa đa.

Quy trình sản xuất 

Dầu ăn tinh luyện là sản phẩm rất phổ biến,được xem là nguồn thực phẩm cung cấp nhiều thực phẩm cung cấp nhiều năng lượng và góp phần tăng hương vị cho các món ăn. Chính vì điều đó mà ngành công nghiệp sản xuất dầu đang ngày càng phát triển mạnh mẽ. Các sản phẩm dầu ăn tinh luyện chất lượng và mẫu mã ngày càng đa dạng

Quy trình tinh luyện dầu sẽ trải qua các công đoạn sau đây

1. Tách các tạp chất bằng cơ học

Công đoạn này sẽ có nhiệm vụ tách các tạp chất ở dạng phân tán, các hạt rắn có trong giai đoạn dầu thô. Nhờ công đoạn này dầu ăn tinh luyện trở nên trong hơn và độ nhớt giảm đi rất nhiều. Các phương pháp được ứng dụng cho công đoạn này bao gồm:

• Phương pháp lắng.

• Phương pháp lọc.

• Phương pháp ly tâm

2. Công đoạn thủy hóa

Công đoạn thủy hóa giúp loại các tạp chất như hydrat hóa thành các dạng không hòa tan trong dầu. Các chất không tan có thể là phospholipid, sáp, protein và một số thành phần khác. Quá trình thủy hóa sẽ giúp giảm lượng dầu thất thoát. Vì các chất này đóng vai trò tạo độ nhớt trong quá trình trung hòa. Chính điều này làm tăng lượng dầu sót trong các cặn xà phòng.

Phương pháp thủy hóa có thể được thực hiện bằng những cách sau đây:

• Thủy hóa bằng nước.

• Bằng dung dung dịch nước muối loãng.

• Dung dịch NaCO3.

• Bằng dung dịch Acid Phosphoric, Citric.

• Bằng phương pháp Enzyme.

• Thủy hóa phương pháp khô.

3. Công đoạn trung hòa

Công đoạn trung hòa giúp tách các acid béo tự do trong dầu, đồng thời sẽ giảm chỉ số acid. Quá trình trung hòa còn hấp phụ các tạp chất như protein, các chất màu và các tạp chất cơ học. Do đó, quá trình trung hòa giúp loại bỏ các tạp chất ra khỏi dầu.

Quá trình trung hòa sẽ được thực hiện theo phương pháp hóa học sử dụng các dung dịch kiềm. Các dung dịch kiềm có nồng độ thay đổi tùy theo chỉ số acid có trong dầu.

4. Công đoạn rửa dầu

Sau khi thực hiện xà phòng hóa, dầu sẽ được chuyển đến công đoạn rửa. Mục đích là loại hết xà phòng có trong dầu. Quá trình rửa dầu được thực bởi thiết bị trung hòa. Dầu được rửa nhiều lần với dung dịch muối sau đó trán qua nước.

5. Sấy dầu sau rửa

Mục đích là loại hết ẩm trong dầu. Mục đích này để loại ảnh hướng đến quá trình tẩy màu. Quá trình sấy thường được thực hiện trong điều kiện chân không với sự gia nhiệt là cần thiết. Quá trình sấy phải thực hiện quá trình khuấy mạnh ở giai đoạn sau.

6. Công đoạn tách sáp

Mục đích là loại sáp ra khỏi dầu, để dự được độ trong trong giai đoạn bảo quản ở nhiệt độ thấp. Nguyên tắc của quá trình này là kết tinh các hạt sáp ở nhiệt độ thấp, sau đó nâng nhiệt để tạo hạt sáp có kích thước lớn. Các tinh thể sáp được loại bỏ khỏi dầu bằng cách lọc hoặc ly tâm.

Công đoạn tách sáp được thực hiện trong điều kiện sau đây:

• Chất kết tinh thường dùng là đất hoạt tính.

• Nhiệt độ dầu phải đạt từ 20 – 25⁰C trước khi thêm chất kết tinh.

• Nhiệt độ kết tinh từ 8 – 12⁰C.

• Phải tiến hành khuấy trộn trong quá tình tách sáp.

7. Công đoạn tẩy màu

Công đoạn tẩy màu sẽ giúp loại bỏ các chất gây màu làm cho dầu sáng hơn. Quá trình tẩy màu được tiến hành trong thiết bị kính có hệ thống gia nhiệt, sử dụng chất hấp thụ màu trong điều kiện chân không.

Các chất hấp thụ màu thường hay dùng nhất đó là:

• Đất tẩy màu tự nhiên.

• Đất hoạt tính.

• Than hoạt tính

• Silicagel.

8. Công đoạn lọc dầu

Dầu sẽ trải qua công đoạn lọc để loại bỏ các chất rắn ra khỏi dầu, ở đây chủ yếu là các chất hấp thụ và tạp chất. Thường sử dụng máy ép khung bản với áp suất là 0,25 đến 0,35MPa, nhiệt độ đầu vào  55 đến 60⁰C.

9. Công đoạn khử mùi

Các chất gây mùi thường có sẵn hoặc lần vào trong quá trình tinh luyện sẽ được loại bỏ ở công đoạn này. Nguyên tắc hoạt động của các thiết bị tách mùi là sử dụng phương pháp chưng cất. Sử dụng hơi nước ở nhiệt độ 325 – 375⁰C phun trực tiếp với điều kiện nhiệt độ và áp suất chân không. Các chất gây mùi được hơi nước cuốn đi ra khỏi dầu ăn tinh luyện.

Tóm lại, quá trình chế biến dầu ăn tinh luyện đã tạo ra những loại dầu đậm đặc năng lượng từ những hóa chất tồn đọng, chất béo dạng trans, và các/ sản phẩm phụ bị oxi hóa. Mặc dù dầu được chiết xuất từ đậu nành, hạt ngô, hạt bông, hạt hoa nghệ tây, hạt cải, mỡ heo… nhưng được lọc, nhào trộn và khử mùi trước khi chúng được con người sử dụng.

Mặt trái của dầu ăn tinh luyện

Tuy dầu ăn tinh luyện được quảng cáo là vô cùng có lợi cho chế độ ăn có sử dụng chất béo. Nhưng thực tế đây là loại dầu có chi phí sản xuất thấp và tồn tại nhiều nhược điểm.

Dầu ăn công nghiệp có tác hại như thế nào đối với sức khỏe

Lý do khiến cho dầu ăn tinh luyện lại không tốt cho sức khỏe của bạn :

Tiêu thụ dầu ăn tinh luyện làm mất cân bằng omega 3 – omega 6 gây ra những hậu quả khôn lường cho sức khỏe

Chất béo có hàm lượng năng lượng rất cao. Theo đó, trung bình một gram dầu ăn tinh luyện cung cấp 9kcalo, trong khi chất bột đường hay đạm chỉ cho 4kcalo.

Dầu ăn còn là dung môi hòa tan của vitamin A, D… Việc sử dụng dầu ăn tinh luyện trong thời gian dài có thể gây ra tình trạng thiếu hụt các vitamin trên. Điều này sẽ làm tăng nguy cơ thiếu acid béo thiết yếu mà cơ thể không tự tổng hợp được như omega 3 (Acid alpha linolenic C18H30O2) và omega 6 (Acid lenoleic C18H30O2). Đây là những vi chất tác dụng trong bảo vệ tim mạch, thường thấy ở các loại cá béo, thịt, trứng, sữa, dầu thực vật.

Sử dụng từ nguyên liệu biến đổi gen, chứa nhiều chất bảo quản không tốt cho người sử dụng

Kiểm nghiệm dầu ăn tinh luyện đối với chỉ tiêu hóa lý phải đảm bảo dầu ăn dù được sử dụng dưới hình thức nào phải được đồng hóa trong cơ thể và không gây độc đối với người sử dụng với hệ số đồng hóa và giá trị dinh dưỡng cao, có tính ổn định cao, ít bị biến đổi trong quá trình chế biến, bảo quản và không chứa các axit béo no, các tạp chất gây rối loạn sinh lý.

Dầu ăn công nghiệp thường bị ôi thiu do quá trình chế biến và oxy hóa nặng

Dầu ăn tinh luyện thường được sản xuất dựa trên sự kết hợp từ nhiệt độ, áp suất. Đặc biệt là dung môi hóa học, dung môi hoá học là chất rất dễ gây nên tình trạng toàn bộ các chất chống oxy hóa lành mạnh bị mất đi trong quá trình sản xuất hàng loạt hoặc ngay sau thời gian sử dụng.

Đặc biệt nếu hộ gia đình mua dầu ăn tinh luyện theo lít, theo can to, để lâu và chịu tác động từ môi trường sẽ rất dễ dẫn đến biến đổi chất và trở thành loại dầu độc hại, nếu sử dụng liên tục dễ gây viêm, sưng cho cơ thể.

Một số dầu ăn tinh luyện được hydro hóa, biến nó thành chất béo chuyển vị

Bởi mong muốn tạo ra tính nhất quán trong kết cấu để sử dụng trong nấu nướng, dầu ăn tinh luyện thường được hydro hóa để làm cho chúng “tươi hơn” và tồn tại ở nhiệt độ phòng.

Tuy nhiên, đây là nguyên nhân làm cản trở sự trao đổi chất thông thường của cơ thể, gây nên các hiện trạng sức khỏe nghiêm trọng. Chẳng hạn như: Bệnh đường tiêu hóa, hư hại hệ miễn dịch, rối loạn chức năng gan, xơ vữa động mạch, bệnh đái tháo đường, béo phì, ung thư.

Quá trình hydro hóa (thường sử dụng trong các xưởng sản xuất dầu ăn tinh luyện số lượng lớn) có thể làm cho dầu ăn tinh luyện để được lâu, nhưng việc tiêu thụ chúng chính là nguyên nhân gây ra nhiều dạng ung thư, dẫn đến nguy cơ tử vong gia tăng không chỉ vì bệnh tim mà từ tất cả các nguyên nhân khác vô cùng độc hại cho sức khỏe con người.

Dầu đóng thành can, chai, lít không nhãn mác xuất xứ, hàng giả hàng nhái

Hiện nay, dầu ăn tinh luyện hàng giả hàng nhái dường như là một vấn nạn nghiêm trọng mà một số cơ sở sản xuất vì ham lợi nhuận mà đã chế biến dầu ăn tinh luyện từ rác thải nhà bếp, cống rãnh, da động vật ôi thối… loại dầu ăn tinh luyện này rất độc hại và đã xuất hiện nhiều trên thị trường trong thời gian gần đây.

Nếu ăn phải loại dầu ăn tinh luyện này sẽ gây ra ngộ độc từ nhẹ đến nặng, biến chứng tim mạch, cao huyết áp và gây ung thư.

Mặc dù vô cùng nguy hiểm, nhưng để nhận biết có phải dầu hàng giả hàng nhái, dầu bẩn hay không là rất khó vì tính chất là không mùi không vị, không có sự khác nhau ở màu sắc.

Dầu ăn tinh luyện nếu đun nóng nhiều lần ở nhiệt độ cao thậm chí còn gây ra nhiều sản phẩm phụ độc hại hơn nữa

Khi được đun nấu ở nhiệt độ cao, các liên kết trong phân tử chất béo bị phá vỡ. Nếu được kết hợp với những chất dinh dưỡng phù hợp, các gốc tự do được bảo toàn. Ngược lại, chất dinh dưỡng có lợi sẽ bị phá hủy và làm hỏng các chất tự do. Đó là lý do chúng ta cần nắm vững cách kết hợp dầu ăn với thực phẩm nhằm đảm bảo món ăn mình làm ra được bảo toàn nguồn dinh dưỡng.

Thay thế dầu ăn tinh luyện bằng các loại dầu ăn nguyên chất 

Các món chiên gần như có thể được tìm thấy trên tất cả thực đơn của mọi nhà hàng. Chúng luôn hấp dẫn người ăn, kích thích cả vị giác lẫn thu hút mắt nhìn. Lựa chọn, sử dụng và xử lý dầu ăn cho bếp chiên nhúng an toàn là chìa khóa để chế biến các món chiên chất lượng cao. Trong bài viết này, chúng ta sẽ cùng tìm hiểu vài loại dầu ăn tốt nhất.

A. Cách chọn dầu ăn nguyên chất

Có rất nhiều loại dầu thực vật như dầu ô liu, dầu mè, dầu hướng dương, dầu phộng, v.v. với tỉ lệ axit béo thiết yếu cho cơ thể như Axit Oleic (Omega-9), Axit Linoleic (Omega-6) khác nhau. Tùy theo đặc điểm thành phần, mỗi loại dầu thực vật sẽ có mức độ oxy hóa cũng như độ dễ sử dụng khác nhau.

Lưu ý khi sử dụng dầu ăn trong nấu ăn

Dầu ăn thực vật mang đến nhiều lợi ích cho sức khỏe nhưng với điều kiện là bạn phải biết sử dụng dầu đúng cách. Trong đó, điều cần lưu ý nhất là không phải loại dầu thực vật nào cũng có thể dùng để nấu nướng, chiên xào với nhiệt độ cao. Nguyên nhân là vì nhiệt độ quá cao sẽ phá vỡ các axit béo có lợi của dầu ăn, gây mất vị ngon hoặc khiến món ăn chứa nhiều calo hơn nếu chiên ngập dầu.

Vì vậy, bạn cần lưu ý đến mức nhiệt độ phù hợp đối với mỗi loại dầu thực vật khi nấu nướng để đảm bảo lợi ích cho sức khỏe. Cách sử dụng dầu ăn được phân loại như sau:

• Loại dầu ăn thực vật được sử dụng ở nhiệt độ cao như áp chảo hoặc các món cần chiên xào kỹ: Dầu dừa, dầu bơ, dầu oliu tinh chế, dầu hạnh nhân, dầu hướng dương…
• Loại dầu thực vật được sử dụng ở nhiệt độ trung bình: Dầu hạt cải, dầu ép từ các loại hạt nhỏ (dầu mè, hạt lanh), dầu lạc, dầu hạt macca, dầu oliu nguyên chất…
• Loại dầu nên sử dụng ở nhiệt độ thấp: Dầu mè, dầu dừa hoặc dầu từ hạt bí ngô. Đối với những loại dầu không nên chiên nóng thì bạn có thể dùng để trộn salad, làm nước sốt hoặc nước chấm.

Bên cạnh việc chú ý đến nhiệt độ khi sử dụng dầu ăn thực vật, bạn cũng nên chọn dầu ăn dựa trên món ăn mà mình chế biến để tạo ra hương vị ngon miệng hơn, chẳng hạn như:

• Đối với món ăn châu Á: Bạn nên dùng dầu lạc (dầu đậu phộng), dầu hạnh nhân hoặc dầu mè…
• Đối với món Trung Đông: Dầu oliu hoặc dầu mè sẽ là lựa chọn thích hợp.
• Đối với món ăn Địa Trung Hải: Sử dụng oliu sẽ thích hợp nhất.
• Trong trường hợp bạn muốn một loại dầu ăn thực vật “trung tính” phù hợp với mọi món ăn thì có thể dùng dầu bơ, dầu hạt cải, dầu hạt nho, dầu hướng dương…

Ngoài ra, bạn cần chú ý các điểm sau

• Mỗi lần nấu chỉ nên đổ một lượng dầu vừa phải, để tránh uổng phí và tái sử dụng.
• Nếu bạn muốn bảo quản dầu ăn để tái sử dụng, trước tiên hãy để dầu nguội, sau đó lọc tất cả các hạt hoặc cặn thức ăn ra khỏi dầu và bảo quản nó trong bình chứa không khí kín. Nếu bạn không lọc các cặn rất có thể dầu ăn của bạn sẽ bị ôi và hỏng.
• Không nên trộn chung nhiều loại dầu với nhau khi muốn tái sử dụng.
• Khi bạn nhận thấy một trong các điều sau khi sử dụng dầu ăn:
  – Điểm bốc khói của dầu ở nhiệt độ thấp hơn bình thường,
  – Màu sắc của dầu trở nên tối hơn,
  – Dầu bắt đầu có mùi khó chịu
  – Có bọt nổi trên bề mặt.
  Bất kỳ một trong những thay đổi này có thể làm cho dầu của bạn không còn an toàn với sức khỏe, vì vậy tốt nhất là bạn nên thay thế chúng.
• Không nên đem đông lạnh dầu.

Các loại dầu ăn thực vật luôn đem đến nhiều lợi ích cho sức khỏe và an toàn. Thế nhưng, nếu lưu trữ quá lâu, dầu ăn nguyên chất dễ bị oxy hóa và biến chất. Do đó, nếu bạn ngửi thấy mùi dầu kỳ lạ thì không nên sử dụng nữa.

Mách nhỏ là bạn nên mua dầu ăn với dung lượng phù hợp, chẳng hạn như nếu sống một mình thì bạn nên mua chai dầu ăn nhỏ để tránh lãng phí vì dùng không kịp. Đồng thời, bạn nên bảo quản dầu thực vật ở nơi khô ráo, thoáng mát để giữ chất lượng dầu ăn lâu hơn.

Cách xử lý dầu khi không còn sử dụng được

Để vứt bỏ dầu ăn đã sử dụng, hãy đổ dầu của bạn vào một cái túi có thể bịt kín và bỏ vào thùng rác. Luôn kiểm tra túi của bạn xem có bị rách hoặc thủng trước khi chuyển dầu không, bởi vì ngay cả việc rò rỉ chậm cũng có thể tạo ra một mớ hỗn độn trong thùng rác của bạn.

Không bao giờ đổ dầu chiên xuống cống của bạn, ngay cả với nước nóng. Các hạt chất béo trong dầu có thể đông cứng và gây tắc nghẽn trong đường ống và còn gây ô nhiễm môi trường.

Bạn nên lắp đặt các bẫy mỡ để tránh cho dầu thừa gây tắc nghẽn cống.

Hy vọng với bài viết này, Thực Phẩm Diệu Kỹ đã giúp bạn hiểu một cách tường tận về dầu ăn tinh luyện cũng như các loại dầu ăn nguyên chất và có thể đưa ra sự lựa chọn an toàn nhất cho sức khỏe của bạn và gia đình.