Nước mắm là một trong những nước chấm quen thuộc trong mọi bữa ăn của gia đình Việt. Nước mắm truyền thống ngày nay lại càng được quan tâm nhiều hơn bởi nó tốt cho sức khỏe người dùng. Quy trình sản xuất nước mắm truyền thống với công thức làm nước mắm đơn giản, bạn sẽ có những chén nước mắm nguyên chất, an toàn hơn và thơm ngon.
Nguyên liệu
– Cá cơm tươi (tốt nhất là cá vừa được đánh bắt xong): 3kg. Lưu ý, mùa cá cơm tươi ngon và béo nhất là từ tháng 10-12 hàng năm.
– Muối thô: 1kg
– Vài miếng dứa (trái thơm), mật ong hoặc nước đường.
– Hũ đựng cá nên là hũ sành hoặc chum làm từ đất, tốt hơn nhiều hũ thủy tinh hay hũ nhựa.
Cách thực hiện
Quy trình sản xuất nước mắm truyền thống
– Cá cơm tươi ngon (vừa đánh bắt xong làm mắm sẽ chuẩn).
– Rửa thật sạch.
– Ngâm với bột vỏ hàu Umikai khoảng 10p để khử khuẩn, khử mùi và chất bảo quản giữ cá tươi trên bề mặt cá (nếu có).
– Vớt ra để ráo, không cần rửa lại với nước.
– Rửa sạch hũ đựng, tráng qua 1 lớp nước sôi, phơi ráo, tránh ruồi nhặng bay vào.
– Công thức ướp cá theo tỉ lệ chuẩn nhất là 4:1 (4 cá: 1 muối), hỗn hợp cá muối lúc này còn được gọi là chượp. Bạn làm lần lượt 1 lớp muối rải đáy hũ, rồi đến 1 lớp cá, làm như vậy cho đến khi hết số cá và muối. Đậy 1 lớp nilon sạch sát mặt cá, rải thêm 1 lớp muối nữa lên trên, vừa dùng làm sức nén, vừa tạo môi trường kị khí (ép hết khí ra ngoài). Đậy kín nắp hũ, tiếp đó hãy đem phơi hũ mắm ra ngoài nắng và thoáng.
– Thành phẩm lần này đã ngấu được rất nhiều nước cốt, bạn có thể dễ dàng ngửi được mùi cá cơm đặc trưng rồi.
– Với 3kg cá thì chỉ sau khoảng 6 tháng là có thể dùng mắm được. Nhưng thời gian ủ chượp càng lâu, khoảng 12 tháng thì nước mắm sẽ tuyệt vời hơn do cá lúc ấy đã thủy phân trọn vẹn.
– Có 1 mẹo dân gian nhỏ để giúp mắm cá cơm ăn hài hòa hơn đó là cho vào hũ cá 1 vài miếng dứa thái lát, một số nơi cho 2-3 thìa mật ong hoặc 2-3 muỗng canh nước đường mía khi ủ chượp.
– Muốn cá thủy phân nhanh hơn, cứ nửa tháng bạn mở nắp, dùng đũa sạch (đã nhúng qua nước sôi), khuấy hũ mắm đều lên.
– Đến công đoạn cuối cùng thành phẩm, bạn đổ hỗn hợp trong bình vào miếng vải lọc và để nước chảy xuống tự nhiên nhỏ giọt, có như vậy thì phần xác cá mới không bị trôi xuống theo. Thành phẩm ta thu được chính là nước mắm hương vị truyền thống.
– Đừng ngạc nhiên khi lượng nước thu được chỉ còn 1 nửa nhé, tuy nhiên muốn thưởng thức nước mắm đạt chuẩn thì vẫn cần phải phơi nắng thêm từ 14 đến 21 ngày nữa để tạo độ trong và chín cho nước mắm.
Nước mắm được làm theo phương pháp truyền thống có màu cánh gián, vàng đỏ đẹp mắt, mùi thơm chứ không nồng nặc, nếm vào thấy được vị mặn nơi đầu lưỡi và để lại vị ngọt thanh nơi cổ họng.
Lưu ý để làm nước mắm truyền thống ngon, an toàn vệ sinh thực phẩm
Chọn nguyên liệu chuẩn
Có nhiều loại cá có thể làm nước mắm như cá sông, cá biển. Trong đó cá biển được chọn nhiều hơn. Về cá biển thì có nhiều loại như cá nục, cá cơm đều có thể làm nước mắm. Tuy nhiên, ngon nhất vẫn là cá cơm vì có độ đạm phù hợp, mau phân hủy và cho mùi hương hợp khẩu vị truyền thống.
Đúng mùa
Mùa cá cơm bắt đầu từ khoảng tháng 8 đến tháng 2 hàng năm. Trong đó thời điểm cá béo và ngon nhất là khoảng tháng 10 – 12. Nếu mua số lượng vừa, ít thì nên chọn các tàu đánh bắt trong ngày. Cá có độ tươi nhờ thời gian đi biển ngắn. Nên chọn cách ướp muối ngay sau khi cá lên thuyền (kiểu Phú Quốc) để cá giữ độ tươi ngon.
Lọc cá
Chọn được cá tốt không có nghĩa là chúng ta bỏ qua khâu chọn cá. Tất cả nước rỉ ra từ cá đều được giữ lại để đưa vào chượp ủ – đây được ví như nước cốt của cá. Cá được lựa là cá tươi, mắt còn trong và thân cá vẫn còn đàn hồi. Quá trình lựa cá có nghĩa là loại bỏ những con cá hư, cá tạp để đảm bảo chất lượng mắm.
Lựa muối
Muối dùng để ủ mắm phải lựa muối biển thô hạt to, đều hạt, màu trắng đục ở giữa, viền hơi trong, khô ráo, các hạt không dính lại với nhau. Vị muối phải mặn đượm, không quá chát.
Làm sạch với bột Umikai
Sử dụng bột rửa thực phẩm sạch Umikai từ vỏ hàu thiên nhiên để trừ khử các hóa chất độc hại trên bề mặt cá. Nhất là chất bảo quản, vi khuẩn, mùi hôi tanh.
Có thể ướp cá làm mắm ngay sau khi ngâm với bột Umikai.
Công thức ướp truyền thống
Tỉ lệ muối nước mắm truyền thống của dân ta là 4:1, tức 4 cá – 1 muối trộn đều gọi là chượp. Còn đa phần các hãng nước mắm lớn lại chọn tỉ lệ 3:1. Nên nước đầu muốn ăn được phải pha thêm nước sôi để nguội, nếu không sẽ mặn đắng. Còn tỉ lệ muối ít thì cá bị ươn hoặc có mùi thum thủm sẽ “gây khó” cho khẩu vị.
Kiểm soát màu, vị tự nhiên
Ngoài “tỉ lệ vàng” 4 -1 kinh nghiệm dân gian còn cho thêm 1 phần trái thơm (khóm) chín gọt vỏ, xắt lát vào chượp. Và sơ đồ 4 – 1 – 1 (tức 4 cá, 1 muối, 1 khóm) được nhiều người ví là “kim cương”. Một số kinh nghiệm khác thì nên thêm vào chượp một ít mật ong hoặc nước đường. Thơm, mật ong, nước đường có tác dụng làm nước mắm dậy mùi thơm đặc trưng, đồng thời cho màu đẹp và cân bằng độ mặn cho nước mắm.
Dụng cụ chứa đựng
Dụng cụ đựng nước mắm dùng cho gia đình là mái, lu, kiệu tùy theo số lượng cá. Kiệu là đất nung sẽ tốt cho sức khỏe hơn mái xi măng hoặc đồ nhựa.
Chuẩn bị sẵn dụng cụ trước khi bỏ nguyên liệu vào sẽ tránh vất vả sang chiếc sau này. Vòi xả nước mắm thường bán sẵn, loại dùng cho ngành nước. Phía dưới đáy là lớp cát hoặc cỏ tranh, kế đến là sỏi nhỏ, đến sỏi lớn, đến đá nhỏ, đá lớn. Những lớp lược này có tác dụng chặn cặn bả cho nước mắm trong không lẩn bợn khi dùng.
Bảo quản và sử dụng
Chượp sau khi được ủ trên dưới một năm thì ăn được tùy theo để ngoài nắng hay trong mát mà không cần phải đun nấu. Và càng để lâu thì nước mắm càng ngon do cá thủy phân trọn vẹn. Nhớ đậy đệm cẩn thận tránh ruồi nhặng, chuột bọ, bụi bẩn,…rơi vào. Muốn chượp mau tan cứ khoảng nửa tháng khuấy đảo một lần. Làm vậy cá mau phân hủy và chất lượng nước mắm đồng đều. Có người dùng máy bơm hồ cá cảnh để khuấy đảo thì lượng nước luân chuyển sẽ liên tục. Nước mắm sẽ mau ăn và dậy mùi thơm đặc trưng hơn.
Nước mắm đạt chất lượng có màu từ cánh gián đến vàng rơm tùy vào loại cá và điều kiện thời tiết. Mang hương thơm đặc trưng không quá nặng mùi hay bị khứu. Nhắm vào có vị mặn vừa miệng và hậu ngọt tự nhiên mà không cần bất cứ một loại gia vị bổ sung nào khác.
Hi vọng với công thức để làm nước mắm theo cách truyền thống này, các chị em nếu có rảnh rỗi thì hãy làm thử nhé. Và cũng đừng quên sử dụng bột rửa thực phẩm sạch Umikai trong quá trình chế biến cá để cho ra thành quả những chai nước mắm truyền thống không chỉ ngon mà còn sạch nhé.
